■名廚檔案
姓名：羅堅波
籍貫：廣東肇慶
職業(yè)：牛運亨通海鮮酒家負(fù)責(zé)人
從業(yè)年限：34年
羅堅波最早從廚工做起，成為酒店主廚后，他卻主動跳出舒適圈，選擇創(chuàng)業(yè)，開酒樓、開食街，再到打造主題餐廳。過程中，有成功，也有失敗。最慘痛時將當(dāng)主廚辛苦賺的錢都賠了進(jìn)去。
直到他的固執(zhí)和堅持被大家看到，將廣東粵菜師傅大師工作室負(fù)責(zé)人、東莞酒店餐飲技師協(xié)會會長等重任交給他。他說這輩子無怨無悔，美食創(chuàng)新無止境，自己將繼續(xù)求索。
吃苦耐勞 迅速從廚工成長為廚師長
羅堅波出生在肇慶懷集的一個村莊，家里三兄弟，他排中間。和當(dāng)時大多數(shù)想要改變生活現(xiàn)狀的同鄉(xiāng)一樣，16歲那年，他剛剛讀完高一就決定到省城廣州闖一闖。
想學(xué)一門技術(shù)，家人的建議是要么學(xué)開車，要么學(xué)廚師，他毫不猶豫地選擇了廚師。
通過熟人介紹，好不容易進(jìn)入當(dāng)時有名的廣州東方賓館后廚部做廚工。據(jù)他回憶，當(dāng)時的師傅來自香港，上世紀(jì)80年代，愿意離開家鄉(xiāng)的年輕人不多，學(xué)徒多為廣州本地人，自己則是來自外地的少數(shù)人。
下班后，廣州本地的師兄弟們經(jīng)常聚在一起休閑娛樂，羅堅波自覺選擇比大家做更多事情，起更早、下班更晚，主動加班，攬下更多活。在年少的他看來，想要留下來，讓師傅肯定自己，必須比其他人更能吃苦。
功夫不負(fù)有心人。1994年他成為廣州一家星級酒店的廚師長。
放棄穩(wěn)定高薪，創(chuàng)業(yè)開酒樓
上世紀(jì)90年代中期，在廣州做廚師長，拿著令人羨慕的穩(wěn)定高薪，但是羅堅波卻做出令家人不解的決定——辭去工作，自己創(chuàng)業(yè)開酒樓。
創(chuàng)業(yè)之路不順利，因為年輕，沒有開酒樓的經(jīng)驗，短短一兩年就把之前多年積累的工資都賠進(jìn)去了。
面對家人的擔(dān)憂和友人們勸他改行的建議，他卻更加堅定要繼續(xù)走餐飲路線，關(guān)了酒樓，去到天河區(qū)開食街。
由于資金有限，一切工作他都盡量親力親為，所有崗位他都得做，而且做透、摸熟，逐漸讓生意走上正軌，初嘗盈利滋味。
搭建研發(fā)和創(chuàng)新粵菜平臺
2006年，羅堅波來到東莞，開了第一間主題文化餐廳——茶馬驛站，將云南風(fēng)土文化和風(fēng)情帶到東莞。羅堅波說，當(dāng)廚師只需要負(fù)責(zé)做好烹飪，但是作為一個餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人，需要站在更高的角度，讓一道菜不僅色香味俱全，更能讓人吃出其背后的文化元素，他希望通過主題餐廳的打造，讓市民通過品一道菜而領(lǐng)略到一方風(fēng)土人情。隨后，他又在橫瀝打造牛文化主題餐廳——牛莊，及現(xiàn)在的牛運亨通海鮮酒家。
談到創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，羅堅波表示沒有后悔，因為他對發(fā)揚(yáng)粵菜有著更高的理想和追求，不僅限于創(chuàng)新和制作，而是通過和同行間進(jìn)行交流、互動，促進(jìn)粵菜的發(fā)展和融合。
“粵菜可以結(jié)合川菜和湘菜等制作，只要保留好的食材作為根基，就有無限創(chuàng)新發(fā)展的可能，這也正是接下來我們想要探討和研究的方向。”羅堅波說，自從擔(dān)任廣東粵菜師傅大師工作室負(fù)責(zé)人和東莞酒店餐飲技師協(xié)會會長后，他和同行們就一直在努力搭建交流及探討粵菜發(fā)展的平臺，希望粵菜能跟上時代節(jié)奏，持續(xù)發(fā)展。
■作品介紹
招牌牛頸叉燒
■招牌牛頸叉燒
這是一道每桌必點的招牌菜。選用黃牛肉，味道較之水牛肉更清甜，香味重，少牛臊味。搭配酸菜來綜合一下牛肉的油膩，趁熱吃會感覺更香。
#p#分頁標(biāo)題#e#土雞燜牛尾
■土雞燜牛尾
這是一道東莞鉆石名菜的獲獎菜式。用土雞和牛尾相搭配，味道更濃郁一些，兩者的鮮味互相融合。
牛運上上簽
■牛運上上簽
這也是一道招牌菜式，實際上是麻辣水煮雪花牛肉考泡在麻辣湯底里，既有麻辣串的肉感，又追求牛肉的鮮嫩肉質(zhì)。
海南胡椒煮牛雜
這道創(chuàng)新菜式通過清湯煮來品嘗牛雜的新鮮原味。但要在保留原味基礎(chǔ)上還要辟除牛膻味就需要考驗廚師的技藝。用牛骨湯做湯底，加入海南的白胡椒使其更清新、醇香。
牛運腸粉
■牛運腸粉
腸粉選用三造米，即隔年的米，其淀粉含量更豐富，兼有米香，口感更好。是羅師傅家鄉(xiāng)肇慶的做法，追求米的原汁原味?？梢灾苯映阅c粉，感受純正米香，也可以伴著醬汁吃，味道更濃郁。
■大廚教你做菜
藤姜焗魚
——姜香、驅(qū)寒 家庭宴席首選菜式
■藤姜焗魚（記者 曹雪琴/圖）
本期大廚：羅堅波（牛運亨通海鮮酒家負(fù)責(zé)人）
備料：山地姜、檸檬片泡制鹽水、草魚一條（其他肉質(zhì)鮮嫩些的魚也行）、鹽、糖均適量，花生油。
制作過程：
1.將生姜皮切片備用，內(nèi)里的姜肉一部分用刀背拍，再剁成姜蓉，另一部分打制成姜汁備用。
2.去掉魚鱗，處理好魚，先將魚放在少許檸檬片泡制的鹽水里撈一撈，去除魚的腥味，且肉更結(jié)實。
3.用姜片墊在鍋底，再下花生油加熱。然后放入調(diào)好味道的整條魚，在魚身上放一些姜蓉，加入一些姜汁，蓋上鍋蓋焗8—10分鐘，打開鍋蓋用筷子搓一下魚肉，能輕松穿過魚身表示已熟，可起鍋。
4.吃過姜香味濃郁的魚肉后，剩下鍋里的材料也不浪費，還可以加入雞塊和高湯慢煮成湯，或者直接加水來煮面條吃也別有一番辛香回味。
菜式特點：
這是一道姜味芳香、濃郁的菜式，姜有著驅(qū)寒的功效，非常適合當(dāng)下這個時節(jié)。另外，在家制作魚塊的菜式比較常見，整條大魚烹制的做法比較少，這道菜保留了大魚的完整性，更能體現(xiàn)魚菜的大氣、上檔次，適合家庭宴席。配料簡單，味道卻回味悠長，吃后周身暖和，微微出汗，非常舒服。#p#分頁標(biāo)題#e#