薯片在零食界，可是備受大家青睞的寵兒，無論是工作還是休息，只要吃上一口，”咔嘣脆“的聲音一定能給你帶來”停不下來“的味蕾?zèng)_擊。那么在數(shù)量眾多、品類繁多的產(chǎn)品中，我們?cè)撊绾翁暨x一款安全的薯片呢？
近日，深圳市消費(fèi)者委員會(huì)發(fā)布“2020年薯片中外對(duì)比試驗(yàn)報(bào)告”，對(duì)市面上較為常見的15款產(chǎn)品進(jìn)行檢測，全部檢出2A類致癌物丙烯酰胺。其中，8款產(chǎn)品檢出值低于歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值（750μg/kg），7款產(chǎn)品檢出值高于750μg/kg。有3款產(chǎn)品丙烯酰胺檢出值>2000ug/kg，分別是鹽津鋪?zhàn)邮砘蠛姹菏砥枷阍?，三只松鼠原味脆署，董小姐輕食薯片清怡原味。
馬鈴薯超過120℃高溫處理
就有可能形成丙烯酰胺
據(jù)了解，食品中的丙烯酰胺主要由游離氨基酸（主要是天冬酰胺）和還原糖經(jīng)過高溫烹飪，發(fā)生美拉德反應(yīng)（食物的顏色發(fā)生變化呈現(xiàn)褐色）后生成。天然的馬鈴薯含有較高的天冬酰胺，在超過120℃以上溫度條件下處理時(shí)，就有可能形成丙烯酰胺。1994年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺分在2A類致癌物中，將其定為對(duì)人類可能有致癌性物質(zhì)。
歐盟食品安全局對(duì)丙烯酰胺進(jìn)行評(píng)估，結(jié)合動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果，認(rèn)為食品中丙烯酰胺的存在增加了患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，并且兒童是最易受到危害的人群。此外，研究表明丙烯酰胺對(duì)生殖和遺傳都有一定的毒性。目前國際上以及國內(nèi)并沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)。2017年歐盟發(fā)布指令（EU）2017/2158，制定緩解措施和基準(zhǔn)水平，以減少食品中的丙烯酰胺含量。 其附件IV中制定丙烯酰胺在馬鈴薯制品等食品中存在的基準(zhǔn)水平值（μg/kg），其中薯片的基準(zhǔn)水平值為750μg/kg。
焙烤型薯片的丙烯酰胺
平均含量高于油炸型薯片
本次比較試驗(yàn)中，全部樣品都檢出了丙烯酰胺。從產(chǎn)品類型看，油炸型薯片在丙烯酰胺含量控制的水平較好，焙烤型薯片的丙烯酰胺平均含量高于油炸型薯片。本次丙烯酰胺參考?xì)W盟制定的薯片丙烯酰胺基準(zhǔn)水平值（750μg/kg），判斷該樣品的丙烯酰胺含量是否高于基準(zhǔn)水平值。深圳消委會(huì)提醒消費(fèi)者，該基準(zhǔn)水平值是用來驗(yàn)證緩解措施有效性的績效指標(biāo)，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量，丙烯酰胺應(yīng)攝入越少越好！
有8款薯片樣品低于歐盟設(shè)定的丙烯酰胺基準(zhǔn)水平值（750μg/kg），其中國產(chǎn)4款，對(duì)應(yīng)的品牌為：單身糧、可比克、Lay“s樂事和好麗友；進(jìn)口4款，對(duì)應(yīng)的品牌為Lay”s、Lorenz、Bluebird和Thins。有7款樣品高于歐盟設(shè)定的丙烯酰胺基準(zhǔn)水平值，對(duì)應(yīng)品牌分別是：天優(yōu)、上好佳、RED ROCK DELI、良品鋪?zhàn)?55.940, -1.77, -3.07%)、鹽津鋪?zhàn)?、三只松鼠、董小姐。其中，?款樣品丙烯酰胺檢出值超過2000ug/kg，分別是鹽津鋪?zhàn)邮砘蠛姹菏砥枷阍叮凰墒笤洞嗍?，董小姐輕食薯片清怡原味。
【企業(yè)回應(yīng)】
三只松鼠、鹽津鋪?zhàn)?、董小姐回?yīng)
對(duì)于深圳消委會(huì)薯片檢出丙烯酰胺一事，三只松鼠、鹽津鋪?zhàn)印⒍〗憔嵝严M(fèi)者：一是我國目前對(duì)于丙烯酰胺的指標(biāo)還沒有任何限量標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)性文件。二是丙烯酰胺存在于多種食品中，薯片屬于休閑食品，實(shí)際丙烯酰胺的攝入量不多，不過量食用，均衡飲食才是消費(fèi)者的合理選擇。
鹽津鋪?zhàn)樱?/span>
國際和國內(nèi)尚無食物中
丙烯酰胺限量的相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)
南都記者在京東鹽津鋪?zhàn)幼誀I旗艦店詢問客服后發(fā)現(xiàn)，鹽津鋪?zhàn)右呀?jīng)不再售賣薯片系列的零食，具體上架時(shí)間尚不明確。但是在淘寶旗艦店，鹽津鋪?zhàn)拥倪@款薯片仍在售賣，并且銷量穩(wěn)居本店膨化食品類第二名。鹽津鋪?zhàn)犹詫毱炫灥昕头硎荆骸拔覈o食品中丙烯酰胺含量限量的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，正如經(jīng)濟(jì)科教頻道報(bào)道所言，對(duì)于丙烯酰胺指標(biāo)，國際和國內(nèi)尚無食物中丙烯酰胺限量的相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。近期，國家重點(diǎn)科技項(xiàng)目傳統(tǒng)熏炸烤食品生產(chǎn)過程質(zhì)量安全技術(shù)研究及集成示范項(xiàng)目已立項(xiàng)，我司已積極參與相關(guān)項(xiàng)目研究，力爭為食品安全和行業(yè)健康發(fā)展做努力，持續(xù)為市場提供放心、美味食品?！?p#分頁標(biāo)題#e#
董小姐：
離開劑量去談毒性
都是不明智和無意義的
董小姐薯片淘寶官方旗艦店客服提供了該企業(yè)對(duì)此事件的說明函。其中重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了“我國目前并沒有丙烯酰胺的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)或其他標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求”，而丙烯酰胺存在于多種產(chǎn)品中，是否健康，取決于事物中丙烯酰胺暴露量的多少，休閑食品不是主糧，不可能論公斤吃。所以對(duì)于任何指標(biāo)，離開劑量去談毒性，都是不明智和無意義的。
三只松鼠：
薯片類產(chǎn)品中普遍存在
而一包薯片的實(shí)際攝入量極低
三只松鼠淘寶以及京東旗艦店的客服均告知南都記者稱，丙烯酰胺存在于高溫烘焙、油炸類食品，在超過120攝氏度以上的溫度條件下處理時(shí)，就有可能形成這種物質(zhì)（丙烯酰胺），薯片類產(chǎn)品中普遍存在。而三只松鼠實(shí)際一包薯片的克重小于50g，也就是說實(shí)際攝入量極低。
【科普】
如何客觀認(rèn)識(shí)丙烯酰胺？
隔一段時(shí)間，丙烯酰胺就會(huì)因?yàn)椴煌瑱C(jī)構(gòu)的食品檢測，成為媒體關(guān)注的焦點(diǎn)。今年8月，香港消費(fèi)者委員發(fā)布77款預(yù)先及非預(yù)先包裝薯片、蝦條等零食樣本檢測結(jié)果，其中70款零食也檢出可致癌物質(zhì)丙烯酰胺。
丙烯酰胺是食物在煎、炸、烘烤等高溫加熱過程中產(chǎn)生的一種化學(xué)物質(zhì)。炸薯?xiàng)l、烤面包、烘焙咖啡豆時(shí)都可能產(chǎn)生一定量的丙烯酰胺。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺定義為2A類致癌物，即對(duì)動(dòng)物致癌的證據(jù)充分，對(duì)人致癌的證據(jù)不足。
無論是咖啡還是薯?xiàng)l等其他含有丙烯酰胺的食物，談?wù)撝掳┬远疾荒苊撾x“劑量”這一重要參數(shù)。以咖啡為例，中國國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的數(shù)據(jù)顯示，每千克煮咖啡中丙烯酰胺平均含量為13微克。而此前曾有研究顯示，丙烯酰胺的致癌劑量大約為每天每千克體重?cái)z入2.6微克至16微克。專家建議，人們?cè)谌粘Ｉ钪?，?yīng)少用煎、炸、烤等烹飪方法，盡量避免連續(xù)長時(shí)間或高溫烹飪食品，以減少丙烯酰胺的產(chǎn)生。
相關(guān)
15款薯片樣品
反式脂肪酸含量均低于0.3g/100g
對(duì)于不少消費(fèi)者關(guān)心薯片中反式脂肪酸、含鹽量等營養(yǎng)指標(biāo)，深圳消委會(huì)本次比較試驗(yàn)也做了檢測。結(jié)果顯示，15款薯片樣品中，反式脂肪酸含量均低于0.3g/100g，反式脂肪酸主要是在油脂氫化或高溫加工的過程中產(chǎn)生。
GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中，將0.3g/100g作為反式脂肪酸“0”界限值，因此，可以認(rèn)為反式脂肪酸含量≤0.3g/100g基本不具有實(shí)際營養(yǎng)意義。深圳消委會(huì)提醒消費(fèi)者，反式脂肪酸不僅在加工食品中存在，在天然食物中也是存在的，所以不必過度擔(dān)心，食用少量含反式脂肪酸產(chǎn)品對(duì)人體健康不會(huì)產(chǎn)生影響。
4款樣品既“高鈉”又“高脂”#p#分頁標(biāo)題#e#
品牌分別為勞侖茲、樂事、鹽津鋪?zhàn)?、好麗?/p>
攝鈉過多也是導(dǎo)致高血壓原因之一。本次比較試驗(yàn)的15款薯片樣品中，鈉含量最高的是Lorenz-勞侖茲諾然茲經(jīng)典原味薯片（840mg/100g），鈉含量最低的是天優(yōu)-天優(yōu)薯片原味（182mg/100g），相差3.6倍。同類型薯片中，進(jìn)口油炸型薯片鈉含量（含鹽量）更高，平均含量（602mg/100g）約為國產(chǎn)油炸型薯片（363mg/100g）的1.7倍。 15款薯片樣品脂肪含量，為18.8g/100g~35.6g/100g。油炸型薯片的脂肪含量平均為31.1g/100g，焙烤型薯片脂肪含量平均為21.0g/100g，油炸型薯片的脂肪含量約為焙烤型薯片的1.5倍。
根據(jù)香港特別行政區(qū)政府衛(wèi)生署《學(xué)生小食營養(yǎng)指引》，如果每100克食物如果含有超過600毫克鈉/20.0克總脂肪，則該食物鈉（鹽）/脂肪含量偏高，該食物可認(rèn)為“高鈉（高鹽）”/“高脂”。本次測評(píng)的15款薯片樣品中，有4款樣品每100克食物鈉含量高于600毫克為“高鈉（高鹽）”，有13款薯片每100克食物脂肪含量超過20克達(dá)到“高脂”水平。4款樣品既“高鈉”又“高脂”，分別是Lorenz-勞侖茲諾然茲經(jīng)典原味薯片（產(chǎn)地德國）、鹽津鋪?zhàn)?薯惑焙烤薯片醇香原味、Lay“s-樂事原味薯片（產(chǎn)地美國）和好麗友-薯愿焙烤型馬鈴薯膨化食品香烤原味。
采寫：南都記者陳養(yǎng)凱 實(shí)習(xí)生左雨琪 謝婷