臘肉，是我國(guó)民間的傳統(tǒng)美食。
不過(guò)，關(guān)于臘肉影響健康的爭(zhēng)議一直不斷。比如有人認(rèn)為吃一根臘腸等于喝了5勺油，有人覺(jué)得經(jīng)常吃臘肉、臘腸就會(huì)得癌癥……
真的是這樣嗎？吃臘味食品會(huì)致癌？那有沒(méi)有保質(zhì)期一說(shuō)呢？今天就一起來(lái)揭曉答案吧。
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1根臘腸=5茶勺油？
有人說(shuō)吃一根臘腸相當(dāng)于喝了5茶勺油，一定程度上確實(shí)如此。
臘肉、臘腸主要是由豬肉制成，而且大多以脂肪含量為10%-35%的肥瘦肉為主。這些臘味在制作過(guò)程中，隨著腌制、曬干或煙熏等脫水方式的處理，脂肪含量相對(duì)會(huì)得到進(jìn)一步提升。
按照中國(guó)食物成分表（第6版第2冊(cè)）中的數(shù)據(jù)顯示，生臘肉和臘腸中的脂肪含量分別可以達(dá)到68%和48.3%。
如果一根臘腸按一兩計(jì)（即50克），那么吃一根臘腸相當(dāng)于攝入了24克多脂肪，單從重量或熱量上看，確實(shí)相當(dāng)于“喝”了5茶勺的油（1茶勺大約5克）。
但是，臘腸和食用油的脂肪（酸）構(gòu)成不同。臘腸里主要是飽和脂肪酸（SFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA），而食用油里主要是單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（PUFA）。
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臘腸、臘肉會(huì)致癌？
一般來(lái)說(shuō)，適當(dāng)吃點(diǎn)臘腸、臘肉并不會(huì)帶來(lái)致癌的風(fēng)險(xiǎn)。
盡管世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）已經(jīng)將加工肉制品（如咸肉、熏肉等）和紅肉（如牛肉、豬肉等未經(jīng)加工的哺乳動(dòng)物肌肉）分別作為1類和2A類致癌物，但這主要是基于對(duì)致癌性證據(jù)確鑿程度的高低，而非它們致癌性強(qiáng)度或者“毒性”、危害性的高低。
比如，同樣列入1類致癌物清單的還有無(wú)機(jī)砷化合物（如砒霜）和紫外線（如太陽(yáng)光），顯然兩者可能給我們?cè)斐傻奈：o(wú)法相提并論。
因此，要理性看待某些食物被列入IARC致癌物清單的意義，它主要還是提醒我們需要關(guān)注出現(xiàn)在清單上的那些食物，在日常膳食中要注意控制它們的攝入量（暴露量），以減少可能的風(fēng)險(xiǎn)。
而且，考慮到食鹽通常為臘肉、臘腸加工時(shí)的必備配料，且添加量較高，吃多了容易造成鈉攝入過(guò)量，從而會(huì)影響心血管健康。
除此之外，臘肉、臘腸的熱量和脂肪含量都比較高，過(guò)多食用也容易造成熱量和脂肪攝入過(guò)多。
總的來(lái)說(shuō)，適當(dāng)吃點(diǎn)臘味并不會(huì)帶來(lái)額外的致癌風(fēng)險(xiǎn)。但從健康角度來(lái)說(shuō)，不宜過(guò)多食用，建議每日食用量不超過(guò)100克。
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哪些人不適合吃臘腸？
臘肉、臘腸雖說(shuō)美味，但并非老少皆宜，有些人就不適合吃。
孕婦
工業(yè)化生產(chǎn)的臘肉有時(shí)會(huì)添加亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉），不僅對(duì)肉的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味起到積極影響，還能起到防腐、發(fā)色的作用。
而亞硝酸鹽不僅是2A類致癌物，它還能通過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，產(chǎn)生致畸作用。
發(fā)育期的少年兒童和消化代謝功能較差的老年人
臘肉、臘腸的pH值偏酸性，在低酸度和微生物作用下，以亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解的胺類為起始物，也會(huì)逐步轉(zhuǎn)變成亞硝胺，而亞硝胺屬于強(qiáng)致癌物。所以，這類人群也不適合吃。
高血壓和腎病患者
臘肉和臘腸中的鹽分通常都比較高，同樣以食物成分表中的數(shù)據(jù)，生臘肉和臘腸中的鈉含量分別可以達(dá)到763.9和1420毫克/100克，而成年人每天食鹽的攝入量不超過(guò)6克（約折合2300毫克鈉），所以，高血壓和腎病人群也不適合吃。
肥胖和對(duì)體重控制有特殊需求的人群
作為高熱量、高脂肪食物，這類人群也需要注意。
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臘肉、臘腸會(huì)不會(huì)過(guò)期？
臘肉、臘腸會(huì)過(guò)期，其保質(zhì)期也受生產(chǎn)工藝、保存方式和條件所影響。
雖然臘肉經(jīng)過(guò)了脫水處理，但水分含量不會(huì)太低，仍然具備能使微生物繁殖的水分活度（即影響微生物生長(zhǎng)的指標(biāo)之一）。
而且臘肉脂肪含量比較高，如果保存不當(dāng)容易出現(xiàn)脂肪氧化，產(chǎn)生哈喇味等不良風(fēng)味而影響品質(zhì)。
所以，臘肉需要在特定狀態(tài)下（如真空包裝等）保存，相對(duì)保質(zhì)期會(huì)更長(zhǎng)一些。冬天可放置在陰涼、通風(fēng)處保存，夏天溫度高、濕度大時(shí)需要冷藏。
另外，由于臘肉、臘腸是生肉制品，保存時(shí)也要注意避免和熟食混放，防止發(fā)生交叉污染。
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自制或選購(gòu)臘肉要注意哪些？
自制臘肉
要選擇優(yōu)質(zhì)的原料肉，腌制時(shí)控制好食鹽的添加量，還可以使用一些香辛料，有研究表明香辛料能抑制亞硝胺的產(chǎn)生。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
另外，制作時(shí)需注意環(huán)境的溫度不要太低和濕度不要太高，以便于水分散發(fā)和特殊風(fēng)味的形成。
選購(gòu)臘肉
避免購(gòu)買來(lái)路不明的產(chǎn)品，要在正規(guī)場(chǎng)所選擇包裝良好、外觀正常、在保質(zhì)期內(nèi)的臘肉產(chǎn)品。
食用臘肉
注意徹底熟制后再食用，熟制時(shí)可以選擇水煮或浸泡后蒸煮的方式，以減少食鹽和亞硝酸鹽等食品添加劑的攝入。
由于維生素C能對(duì)亞硝胺的形成產(chǎn)生阻斷作用，因此可以和蔬菜一起炒制，或者食用臘肉、臘腸后適當(dāng)吃點(diǎn)橙子、獼猴桃等水果。
綜上
臘味是高熱量、高脂肪食物
每天食用量控制在100克以內(nèi)
水煮或浸泡后蒸煮的方式更利于健康
食用時(shí)可與蔬菜、水果搭配吃
保存時(shí)注意低溫、低濕度
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來(lái)源：科普中國(guó)（ID：Science_China）
本文專家：章肇敏，食品科學(xué)碩士，高級(jí)工程師