蒸煮燉、油炸、油煎、熏制和燒烤等，多種烹調(diào)方式讓食物變得色香味俱全。不過，有的烹調(diào)方式可加快食物中營養(yǎng)素流失速度，尤其是維生素和礦物質(zhì)等，那怎樣做才能最大程度保留食物中的營養(yǎng)成分呢，不妨來看一看。
烹調(diào)時(shí)哪些營養(yǎng)素易流失？
1、B族維生素
B族維生素屬于水溶性物質(zhì)，參與蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)和碳水化合物代謝，不過食物中的B族維生素易流失。平時(shí)淘米時(shí)不可反復(fù)搓洗；堿可破壞B族維生素，因此煮粥、和面或腌肉時(shí)都不能加入堿；控制煮粥和煲湯的時(shí)間，高溫加熱時(shí)間越長，B族維生素流失越多。
2、葉綠素
綠葉蔬菜中含有豐富的葉綠素，能減少污染物吸收，促進(jìn)污染物由腸道排出，降低患癌癥風(fēng)險(xiǎn)。光、熱、酸和氧氣都會(huì)損害葉綠素，因此應(yīng)大火快炒，盡最大限度縮短烹調(diào)時(shí)間；炒綠葉蔬菜時(shí)不能用鍋蓋蓋上，以免影響素材中有機(jī)酸揮發(fā)，從而導(dǎo)致葉綠素分解。
3、維生素C
維生素C有強(qiáng)大的生理功能，能改善免疫力，對抗氧化，促進(jìn)鐵和鈣以及葉酸利用。平時(shí)烹調(diào)蔬菜時(shí)洗完之后再切，焯燙時(shí)應(yīng)維持蔬菜完整性，減少維生素C流失；烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)加入蔥、姜、蒜等，能起到抗氧化作用，延緩且減少維生素C破壞；等快要出鍋的時(shí)候再放鹽，控制放鹽量；烹調(diào)淺色蔬菜時(shí)如土豆絲和豆芽等，應(yīng)加入幾滴醋處，這樣能保護(hù)維生素C。
4、鈣
鈣不僅僅保護(hù)骨骼健康，而且也能維持正常的凝血功能以及神經(jīng)傳導(dǎo)功能，促進(jìn)肌肉正常收縮和舒張。不過草酸和植酸可破壞鈣，這兩種物質(zhì)主要集中在豆類、粗糧和蔬菜中，會(huì)跟鈣相結(jié)合生成草酸鈣或植酸鈣，使得鈣難以被機(jī)體吸收且排出體外。因此烹調(diào)高草酸的蔬菜時(shí)應(yīng)放在水中焯幾秒鐘；烹調(diào)排骨時(shí)應(yīng)加入幾滴醋，使得排骨中礦物質(zhì)溶解出，利于吸收。
溫馨提示
除了以上營養(yǎng)元素外，花青素也容易流失，花青素具有很強(qiáng)的抗氧化性，能保護(hù)機(jī)體防止受到自由基損傷，預(yù)防多種跟自由基相關(guān)的疾病。紫甘藍(lán)、紫米和紫薯中含有豐富的花青素，烹調(diào)時(shí)應(yīng)加入適量醋，不僅僅保持紫甘藍(lán)顏色鮮艷，而且也能最大程度減少花青素流失。