此時(shí)正是香椿芽上市季節(jié)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，含有豐富的鈣鉀和鎂以及維生素B族。另外，香椿中也含有能抑制致病菌的成分；某些成分也能輔助降血糖和血脂，對(duì)抗癌癥；同時(shí)也含有大量多酚類抗氧化物質(zhì)。雖然香椿芽營(yíng)養(yǎng)豐富，不過其中含有太多亞硝酸鹽和硝酸鹽等有害物質(zhì)，不節(jié)制的吃可誘發(fā)高血壓或胃部疾病，那如何吃才能降低有害物質(zhì)含量。
如何遠(yuǎn)離香椿中的有害物？
1、香椿芽越嫩越好
香椿芽越是鮮嫩，含有的硝酸鹽含量就越少。特別是剛剛發(fā)芽時(shí)，硝酸鹽含量最少。挑選香椿芽需掌握3個(gè)要點(diǎn)，第一，香椿芽越短越嫩，越長(zhǎng)越老；第二，新鮮的香椿葉子呈現(xiàn)棕紅色，不易被扯掉，但綠色的香椿葉子較老；第三，若香椿梗很粗，說明是剛剛長(zhǎng)出來的嫩芽，越細(xì)說明香椿芽就越硬越老。
2、越是新鮮，含有的有害物質(zhì)越少
采摘香椿芽后，室溫環(huán)境中存放，儲(chǔ)存過程中硝酸鹽會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，不僅僅威脅身體健康，而且也降低新鮮度。能明顯聞到清香味，提示香椿芽較新鮮；稍微一碰葉子就掉落，說明產(chǎn)生太多亞硝酸鹽。
3、用熱水焯燙
把香椿芽放在開水中焯燙一分鐘，能去除大部分亞硝酸鹽和硝酸鹽，也能最大程度保存其色澤。不管是采取哪種烹調(diào)方式，如涼拌、油炸或炒菜等，焯燙一分鐘能提高食用安全性。
4、焯燙后再放在冰箱中儲(chǔ)存
由于香椿芽屬于季節(jié)性蔬菜，若想要冷藏，速凍前必須焯一下。通過焯燙能滅活其中的多酚氧化酶，保持香椿芽顏色和香氣，防止維生素C流失；然后放入塑料袋中且封口，再放入冰箱中速凍，能儲(chǔ)存30天以上，仍然保持嫩綠和芳香。
5、延長(zhǎng)腌制時(shí)間
相當(dāng)一部分人香椿用鹽腌2~3天后再吃，腌制期間，雜菌會(huì)把其中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，腌制幾天到十幾天內(nèi)亞硝酸鹽含量達(dá)到頂峰，2~3周時(shí)亞硝酸鹽含量可逐漸減少。把焯燙后的香椿腌制2個(gè)星期后，等亞硝酸鹽含量降到最低后再吃。
溫馨提示
雖然香椿芽食用價(jià)值較高，但并不適合所有的人群。由于香椿芽是生發(fā)之物，多吃可能會(huì)導(dǎo)致疾病復(fù)發(fā)，所以慢性病患者應(yīng)少吃或不吃。另外，購(gòu)買香椿芽時(shí)一定要仔細(xì)挑選，香椿芽越新鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。