“7月份，我們就打算關(guān)店了，改做快遞驛站了，但還會(huì)順便賣一些廣東特色食材?！?月底，在浦東新區(qū)三林鎮(zhèn)經(jīng)營廣東特色美食的于鑫和第一財(cái)經(jīng)記者透露，6月份他所在餐廳的銷售額只有今年疫情發(fā)生之前的20%。
疫情之下，一部分現(xiàn)金流不足、盈利能力短時(shí)間內(nèi)無法趕上來的小微餐企被行業(yè)“洗牌”了，準(zhǔn)備全身而退；但也有更多的經(jīng)營者們?cè)诶^續(xù)支撐著，希望堂食恢復(fù)后能夠把虧損的部分慢慢賺回來。
從餐飲轉(zhuǎn)行至物流
“今年疫情發(fā)生之前一天能有40至50單外賣，還不算堂食的訂單量，一般從清晨4：30開始忙，到晚上9：00生意都不錯(cuò)。而6月份，平均每天只有十幾單外賣，少的時(shí)候只有2至3單?！庇邛胃械酵锵А?/p>
6月28日晚間7時(shí)許，記者來到該門店，暫時(shí)沒有任何客人過來就餐，門口露天擺放了兩張桌子，室內(nèi)擺放了三張桌子。店內(nèi)的冷飲柜、菜單的擺設(shè)都和幾個(gè)月前沒有任何區(qū)別。
早在4月接受第一財(cái)經(jīng)記者采訪時(shí)，于鑫剛有了他的新外號(hào)——“吐司王子”，封控期間，他靠做“團(tuán)長(zhǎng)”團(tuán)購?fù)滤窘鉀Q了一部分顧客的燃眉之急，同時(shí)也稍微緩解了餐廳停業(yè)的損失。于鑫并沒有指望靠做團(tuán)購維持和日常經(jīng)營餐飲一樣高的利潤(rùn)，因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)，疫情之下，各方面成本都比平時(shí)高，特別是運(yùn)輸物流和人工工資比平時(shí)貴太多。
4月份，上海浦東地區(qū)實(shí)行封控后，于鑫的餐廳也隨之停業(yè)。但他并沒有閑著。作為餐廳老板，于鑫擔(dān)任“團(tuán)長(zhǎng)”似乎有著天然的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)榻?jīng)營門店時(shí)積累了不少現(xiàn)成的供貨商資源，聯(lián)系周邊顧客也有現(xiàn)成的微信群，這等于供貨渠道和銷售渠道都有了。當(dāng)時(shí)，于鑫為周圍的居民提供了一些剛需的食物，最初是從吐司開始賣的，所以也被稱作“吐司王子”了。
4月封控期間，于鑫比較慶幸的是，房東對(duì)房租有所優(yōu)惠。“我們門店的房租是8000元，房東這個(gè)月只收了我們半個(gè)月房租，還挺好的?！?/p>
然而，除了4月和5月在虧損以外，實(shí)際上6月于鑫的餐廳還在繼續(xù)虧損。進(jìn)入6月后，房租又回到了原價(jià)，而銷售額卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有。他發(fā)現(xiàn)，周圍的老顧客很大一部分已經(jīng)養(yǎng)成了自己做飯的習(xí)慣，所以對(duì)門店的光顧減少了。他不敢確定有序開放堂食后上述情況能夠好轉(zhuǎn)，所以打算關(guān)閉門店了。
7月1日，當(dāng)記者再次路過于鑫的門店時(shí)，店面已經(jīng)緊閉。或許在不久的幾天后，這個(gè)店面會(huì)變成一家快遞驛站。
房租是最大成本
進(jìn)入6月，餐飲行業(yè)先是恢復(fù)了線上外賣，堂食也在月底有序恢復(fù)了。這讓經(jīng)營者們重新燃起了希望。
然而，對(duì)小微企業(yè)從業(yè)者來說，房租是疫情期間最大的一筆支出，也是“拖垮”他們的最主要原因，而這通常需要好幾個(gè)月的正常經(jīng)營才能被填平。
早在4月份，上海本幫菜館的老板陳丹正在為她60000元一個(gè)月的店鋪房租而擔(dān)憂。“這個(gè)月應(yīng)該會(huì)給店里的十幾名員工發(fā)基本工資，房東的租金我還沒和他聊，希望能打點(diǎn)折，畢竟在沒有收入的情況下，一個(gè)月60000元對(duì)我們來說太多了。公司的商業(yè)貸款倒不多，就幾萬元錢，所以每個(gè)月租金是最大開支?！?/p>
進(jìn)入6月，陳丹擔(dān)憂的事情有了變化。“6月初的時(shí)候我們開一天虧一天，開門比不開虧得還多，所以我們開業(yè)了一個(gè)多星期又關(guān)了，營業(yè)額是正常時(shí)期的10%，人員也精簡(jiǎn)了。目前只留下了1位廚師，員工總數(shù)從18名減至10名。恢復(fù)堂食以后，生意自然好很多，但是我們又需要招人了，現(xiàn)在服務(wù)員不好招，一大批都回老家了?！?/p>
在臨港開烘焙店的王潔，封控結(jié)束之后的第一件事竟然是重新物色國企商鋪。因?yàn)樗钪?，國企商鋪有更大的可能性?huì)減免房租。
4月份的王潔其實(shí)沒有意料到，疫情期間最大的一筆支出是房租，因?yàn)楫?dāng)時(shí)房東還未催她交租。當(dāng)時(shí)，王潔面臨的最大問題是物流，導(dǎo)致門店的原材料供應(yīng)不上。她的大部分供應(yīng)商都位于江浙滬地區(qū)，然而在封控期間都表示不能發(fā)貨至上海。
6月底，當(dāng)記者再次問起物流情況時(shí)，王潔表示，目前還是存在不少地區(qū)的快遞大件不發(fā)給上海。不過食材的原料大多能供應(yīng)上了，只是包裝和飲料到不了。6月初開始，王潔的烘焙店就恢復(fù)了線上外賣的運(yùn)營，直至月底，銷售額大概恢復(fù)到了今年疫情發(fā)生之前的30%至40%。
4月份接受采訪時(shí)，在普陀區(qū)經(jīng)營一家燒烤酒吧的徐旺正與門店的6位員工在宿舍同吃同住，靜候封控的結(jié)束。
今年年初徐旺餐廳的經(jīng)營狀況剛有所好轉(zhuǎn)，就遇上了疫情?！叭ツ?0月我們店開始營業(yè)，12月時(shí)達(dá)到了收支平衡，今年年初的盈利情況稍微下降了一點(diǎn)。進(jìn)入3月后，前十天的經(jīng)營情況還不錯(cuò)，如果按照這個(gè)樣子下去是盈利的，結(jié)果3月13號(hào)就被封控了?！?/p>
而從6月開始，徐旺的工作節(jié)奏明顯快了起來，只能間歇性在微信上簡(jiǎn)短回復(fù)記者的提問?！?月的營業(yè)額有八萬多，其實(shí)是和支出打平的。但是其實(shí)也沒剩下多少現(xiàn)金?！彼f。
努力追平銷售額
在長(zhǎng)寧區(qū)經(jīng)營一家江西農(nóng)家土豬肉店的老板胡燕曾在4月告訴第一財(cái)經(jīng)記者，門店的資金流岌岌可危：“要是5月份還不能正常開店的話，那我們可能會(huì)選擇關(guān)店。6月我們的房租就到期了，暫時(shí)沒有流動(dòng)資金去交新一期的房租了。”
好在門店?duì)I業(yè)時(shí)間的恢復(fù)趕在了6月初，而且胡燕手頭上還有一些現(xiàn)金流，所以她堅(jiān)持下來了。而且區(qū)別于餐飲門店，生鮮食品門店的生意好壞不會(huì)受限于是否能夠堂食。
現(xiàn)在的她需要每天清晨4：20起床準(zhǔn)備開鋪，她的丈夫甚至有時(shí)候在凌晨12點(diǎn)多就要起床去江蘇進(jìn)貨。
“每天5：00至5：30我們的豬肉就擺出來賣了，一直到早上8：00前都是有人來買的。因?yàn)楦浇木用穸剂?xí)慣趕早市，下午基本上就沒有什么生意了?！?/p>
胡燕的店在6月2日就恢復(fù)營業(yè)了，5月31日和6月1日兩天，胡燕夫妻倆一直在洗洗刷刷，把地板、肉鋪架子，冰箱等所有的東西都清洗干凈了?！案麻_張時(shí)一樣的心情?！彼f。
相比4月和5月的焦慮和無能為力，胡燕終于可以在6月通過營業(yè)減少虧損了。但是，6月的銷售額其實(shí)是不穩(wěn)定的，除去店租、房租、水電費(fèi)和物流費(fèi)用，最多的時(shí)候一天會(huì)虧損1000元左右，當(dāng)然生意好的時(shí)候也能賺大約1000元。“現(xiàn)在還是摸不清客流量的規(guī)律。而之前的日銷售額一直穩(wěn)定在500至600元之間?！?/p>
因?yàn)楹ε乱咔榉磸?fù)，胡燕和丈夫6月份還在店里打地鋪?zhàn)×藘芍埽苯铀诒渑赃?，雖然條件很艱苦，但是可以保證每天都能按時(shí)開店迎客。
6月份，胡燕門店的銷售額雖然沒有今年3月可觀，但是與去年8月淡季的時(shí)候已經(jīng)不相上下了。而如果要填平近期的虧損，胡燕預(yù)計(jì)還要過2至3個(gè)月。
餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏認(rèn)為，現(xiàn)金流對(duì)于企業(yè)抵御風(fēng)險(xiǎn)是極為重要。“餐飲企業(yè)能夠自救的核心其實(shí)是維護(hù)現(xiàn)金流的問題，不管是通過外賣，還是通過其他方式手段?！?/p>
5月29日，上海市政府發(fā)布《上海市加快經(jīng)濟(jì)恢復(fù)和重振行動(dòng)方案》（下稱《行動(dòng)方案》），《行動(dòng)方案》指出，對(duì)承租國有房屋從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的小微企業(yè)和個(gè)體工商戶，免予提交受疫情影響證明材料，2022年免除6個(gè)月房屋租金。對(duì)承租國有房屋、運(yùn)營困難的民辦非企業(yè)單位，參照小微企業(yè)和個(gè)體工商戶2022年免除6個(gè)月房屋租金。《行動(dòng)方案》還提及，對(duì)餐飲、零售、旅游、交通運(yùn)輸、文體娛樂、住宿、會(huì)展等受疫情影響嚴(yán)重的困難行業(yè)，不裁員少裁員的，按照企業(yè)申請(qǐng)時(shí)上月按規(guī)定繳納城鎮(zhèn)職工社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)人數(shù)計(jì)算，給予每人600元一次性穩(wěn)崗補(bǔ)貼，每戶企業(yè)補(bǔ)貼上限300萬元，鼓勵(lì)企業(yè)穩(wěn)崗留崗。
?。ㄎ闹杏邛?、王潔、徐旺、陳丹、胡燕均為化名）