用幾萬(wàn)次的敲打，換來(lái)一根牛肉面的爽彈；也能讓干枯的荔枝木發(fā)揮余熱，成就一只燒鵝的精彩；更能造出“陽(yáng)光”與“北風(fēng)”，讓臘味享受發(fā)酵的樂(lè)趣；將深海之味落于碗筷之間，一半山川湖海，一半煙火人間……這就是東莞人的金秋好風(fēng)味。
10月8日晚，央視科教頻道《味道》播出了《味之道·金秋好風(fēng)味》東莞篇，節(jié)目組通過(guò)探尋東莞秋日的味道，向世人展示了東莞的美食，讓觀眾深度體驗(yàn)了一次莞邑美食文化。
東莞把深海之味落于碗筷之間
面朝南海、層巒疊嶂，魚(yú)蝦貝蟹自古聚集于咸淡水交匯的虎門。節(jié)目組首先來(lái)到了中國(guó)近代史開(kāi)篇地——虎門鎮(zhèn)，跟著新灣漁民何大叔夫婦一起出海打魚(yú)，展現(xiàn)勤勞的新灣漁民如何捕撈鮮美的食材。
“姜是螃蟹的好搭檔，既能去腥還能中和螃蟹冷寒的特性，蟹肉倒入砂鍋后，用花生油煸香燜至15分鐘后加入蠔油入味，打一個(gè)雞蛋，讓一面隨意的粘在螃蟹殼上，來(lái)增加味蕾的樂(lè)趣。出鍋前再加入料酒燃起的火焰，再次激發(fā)螃蟹的鮮甜燃爆味蕾……”節(jié)目通過(guò)深度體驗(yàn)砂鍋蟹煲這道虎門特色美味，讓人口水直流，更是體現(xiàn)出東莞美食從選材到烹飪整個(gè)過(guò)程的新鮮、精細(xì)和美味。
節(jié)目還聚焦“紅脆米魚(yú)肉膠”這道東莞美食，展示了東莞人如何將紅曲粉與面粉混合炸出紅脆米，在金秋時(shí)節(jié)也能過(guò)足荔枝癮的秘密。還有來(lái)自東莞的制作者林大哥在魚(yú)丸上捅出一個(gè)小洞，藏進(jìn)一塊麻辣味的雞湯凍，磨平洞口，裹上紅脆米輕輕揉搓，“荔枝魚(yú)丸”就成為東莞人金秋餐桌上搶眼的明星，經(jīng)過(guò)煎炸后最終一道讓人垂涎欲滴紅脆米魚(yú)肉膠就成功了。
砂鍋蟹煲、焗蟹餅、廣式酸湯浸魚(yú)片、紅脆米魚(yú)肉膠……一道道東莞美食從獲取食材到烹調(diào)美味，東莞人用傳統(tǒng)地道的方式詮釋著金秋時(shí)節(jié)的質(zhì)鮮味道。
荔枝柴燒鵝等美食散發(fā)東莞田野香氣
告別海洋，節(jié)目組第二站走進(jìn)東莞田間，來(lái)到了大嶺山鎮(zhèn)，體驗(yàn)荔枝柴燒鵝。荔枝柴燒鵝是大嶺山鎮(zhèn)最負(fù)盛名的佳肴，是大嶺山鎮(zhèn)的美食名片，是當(dāng)?shù)貍鞒邪倌甑姆沁z技藝。
為何要用荔枝柴來(lái)燒鵝，又如何制作一只皮酥肉嫩，果香濃郁的大嶺山荔枝柴燒鵝？
“白醋、紅醋和麥芽糖熬制的脆皮水，帶走鵝皮中多余水分，帶來(lái)淡淡的焦糖氣味，堅(jiān)硬耐燒的荔枝木，讓燒鵝色澤更加明亮油潤(rùn)。”節(jié)目中出現(xiàn)的修剪樹(shù)木剩下的荔枝柴、80天左右的黑鬃鵝、鵝肚子里倒入的料汁、特制的脆皮水、鄉(xiāng)村版烤鵝神器，還有一道道復(fù)雜的工序，折射出東莞人的美食文化。
在橫瀝鎮(zhèn)，節(jié)目組通過(guò)跟著牛經(jīng)紀(jì)來(lái)到具有400多年歷史的橫瀝牛行選牛、跟著牛美食制作者葉大哥體驗(yàn)鹵牛雜，橫瀝牛肉“面”等美味的制作。這道千錘百煉的牛肉“面”是葉大哥金秋家宴里的招牌菜，又軟又容易咀嚼，適合老人和孩子吃，親朋好友的聚會(huì)餐桌必須有。
體現(xiàn)東莞曾經(jīng)深厚農(nóng)耕文化的橫瀝牛行，獨(dú)具特色的牛雜，烤牛腿更是讓豐收的儀式感滿滿。
臘味飄出東莞豐收的金秋味道
秋風(fēng)起，食臘味！臘味不僅是東莞人金秋餐桌的重量級(jí)嘉賓，也是走親訪友的必備手信。在中國(guó)人食用臘味的舞臺(tái)上，廣式臘腸舉足輕重。
如今東莞的臘味制作已經(jīng)現(xiàn)代化，節(jié)目特別展示了臘味制作者鐘大叔的傳統(tǒng)東莞臘味做法。
選肉要選豬的后腿肌肉，上面的瘦肉質(zhì)地細(xì)膩結(jié)實(shí)，是它制作臘腸的首選。竹板與豬小腸腸壁摩擦，留下又薄又透的腸衣。臘腸里灌的肉餡更是嚴(yán)謹(jǐn)對(duì)待，瘦肉中不能有一點(diǎn)肥，肥肉中不能有一點(diǎn)瘦，只有這樣才能讓臘腸口感分明。豉油增鮮、白酒驅(qū)腥、細(xì)針扎洞——東莞臘腸在廣式臘腸中自成一派。
稻草分段、麻繩懸掛，一整條臘腸變成了一串可愛(ài)的“小鞭炮”。而成千上萬(wàn)根紅艷艷的臘腸懸掛在城市的樓頂，散發(fā)著誘人的香氣，呼應(yīng)著山海豐收的紅火。
清水煮臘腸、煲仔飯、臘腸蒸草魚(yú)……觀眾隔著屏幕也能感受到東莞美食散發(fā)出來(lái)的金秋味道。（圖片來(lái)源：視頻截圖，部分東莞發(fā)布）