去公園賞花、去景點(diǎn)散心的年輕人，也包圍了大門口炸淀粉火腿腸的小攤。
幾十雙眼睛盯著簡(jiǎn)易烤爐上那些焦黃、噴香、滋滋作響的火腿腸，聞著孜然混合辣椒的香氣，死去的集體記憶突然復(fù)活了。
圖片來(lái)源：有意思報(bào)告
多數(shù)人已經(jīng)想不起上一次吃火腿腸是什么時(shí)候了。對(duì)它的印象主要停留在兒時(shí)的春游午餐，綠皮車上與泡面同吃的簡(jiǎn)餐。
若不是這次在公園暴走饑腸轆轆，以及景區(qū)附近的小吃乏善可陳，很難有機(jī)會(huì)再與火腿腸發(fā)生糾葛。
近期“身邊的烤淀粉腸小攤變多了”的感知，倒也是事實(shí)。
據(jù)媒體報(bào)道，在杭州、廣州、上海、北京等地出現(xiàn)了一批擺攤賣腸的年輕人，甚至誕生了“月入過(guò)萬(wàn)”的傳說(shuō)。
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很快，有年輕攤主回應(yīng)表示“太夸張”：一根8毛成本的腸賣3-4元，若每天賣300元，去掉成本和人工費(fèi)，也僅僅賺100多元。
即使沒(méi)有現(xiàn)身說(shuō)法，“賣烤淀粉腸能賺大錢”想想也知道是夸張了。
畢竟。作為一種較為古早的加工肉制品，火腿腸幾乎淡出了許多人的視野。
火腿腸的“沒(méi)落”是誰(shuí)的鍋？
火腿腸的龍頭品牌，這幾年的日子并不好過(guò)。
從雙匯的財(cái)報(bào)看，其2022年?duì)I收625.76億元，同比下降6.16%，前一年業(yè)績(jī)同比下降了9.72%。在財(cái)報(bào)中，雙匯甚至未對(duì)火腿腸業(yè)務(wù)特別提及。
其實(shí)早在2013年至2016年，雙匯高溫肉制品營(yíng)業(yè)收入就已經(jīng)連續(xù)四年下跌。之后三年雖然有所增長(zhǎng)，但六年間不足1%的平均增長(zhǎng)率，早已暴露出營(yíng)收后勁不足。
龍頭如此，其他品牌也不好過(guò)。曾稱霸南方的雨潤(rùn)火腿腸，2021年正式破產(chǎn)重組，涉及債務(wù)超700億。
人們不愛(ài)買火腿腸，罪魁禍?zhǔn)拙褪撬o人留下的是“肉味少淀粉多”的難吃印象。
而這是火腿腸品牌“自砸招牌”價(jià)格戰(zhàn)的后果。
在競(jìng)爭(zhēng)最激烈的1995年左右，雙匯率先把100g火腿腸里的豬肉含量從85%降到70%，價(jià)格也從1.1元每根降為0.9元。春都狠心把瘦肉含量從85%降到了15%，據(jù)新華社報(bào)道，連生產(chǎn)員都吐槽這些是“面棍”。
巨頭們降價(jià)引來(lái)其他品牌紛紛效仿。混戰(zhàn)過(guò)后，行業(yè)元?dú)獯髠?。雙匯稱霸，金鑼和雨潤(rùn)分別盤踞華北和南方，春都則從70%的市占率狂跌到不足10%。
最終行業(yè)都看不下去了：2006年的火腿腸國(guó)標(biāo)GB/T20712-2006里規(guī)定，各種類型的火腿腸淀粉含量最高均不能超過(guò)10%。
也就是說(shuō)，當(dāng)今我們吃到火腿腸已經(jīng)是“肉含量變多了”的結(jié)果。
90后00后沒(méi)有火腿腸“肉香”斷崖式下滑的感知，但經(jīng)歷消費(fèi)升級(jí)后的他們吃過(guò)更多更鮮美的肉制品后，對(duì)“能嚼出面味”的火腿腸也喪失了興趣。
這是源于火腿腸本身的制作工藝就有著“肉香不夠”的先天不足。
“說(shuō)句公道話，雖然‘集體瘋狂加淀粉’對(duì)火腿腸行業(yè)有損害，但加淀粉也是火腿腸這種高溫肉制品制作里的一道必需工藝，并不完全是大家認(rèn)為的偷工減料。”在北京某糧食加工企業(yè)任職食品研發(fā)員的張?jiān)ɑ└嬖V有意思報(bào)告。
張?jiān)硎荆邷丶訜岷蟮牡矸酆罂梢晕崭嗟乃?，促進(jìn)豬肉和水的融合，以達(dá)到火腿腸的鮮嫩彈牙口感?；鹜饶c里添加的大豆蛋白，也能起到促進(jìn)口感更佳的作用。
火腿腸缺少“大口吃肉”的爽感，還與“高溫蒸煮”的制作環(huán)節(jié)有關(guān)。高溫殺菌時(shí)，火腿腸的肉蛋白質(zhì)會(huì)變性，導(dǎo)致肉的纖維彈性變差，因此肉香不足。
當(dāng)年它的銷量輝煌，是在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的90年代里。人們急速運(yùn)轉(zhuǎn)的生活中，作為便攜、充饑、實(shí)惠的食物，火腿腸的確有不少用武之地。
而如今，在外賣普及和各種方便食品的沖擊下，火腿腸在加班、出行等最廣泛的消費(fèi)場(chǎng)景中失去了曾經(jīng)的壓倒性優(yōu)勢(shì)。
加班熬夜想吃宵夜，點(diǎn)個(gè)外賣立刻就到；春游露營(yíng)的年輕人包里裝的是新興零食，甚至是精致的小火鍋；即使在要開一整天的長(zhǎng)途火車上，也往往是周黑鴨和自嗨鍋的香氣代替了泡面和火腿腸。
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火腿腸似乎已經(jīng)完成了它的歷史使命。
即使曾經(jīng)躋身高檔送禮食品，如今日常存在感漸弱的火腿腸，也難免成為游樂(lè)園、公園、小賣鋪里不入流的零食。
如果說(shuō)時(shí)代更迭帶來(lái)了客觀上的危機(jī)，火腿腸品牌頻發(fā)的食安問(wèn)題無(wú)異于自掘墳?zāi)埂?/p>
2011年雙匯和春都陷入“瘦肉精門”，前者還被3·15曝光生產(chǎn)車間亂象。
也有部分商家用鴨肉、豬皮、雞肉泥、魚肉等邊角料充當(dāng)豬肉，混進(jìn)在看不出成分的“肉糜”中，進(jìn)一步毀掉了火腿腸品類的名聲。
對(duì)火腿腸信任度的降低，甚至讓部分消費(fèi)者認(rèn)為，與其吃“不知道是什么肉做的”肉質(zhì)火腿腸，還不如吃淀粉腸放心一些。
這也是一些街邊淀粉腸愛(ài)好者的心聲。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程副教授朱毅也曾在采訪中表示，大部分路邊的烤腸主要由淀粉、大豆蛋白等制作而成，簡(jiǎn)單說(shuō)就是“仿生肉”，本身無(wú)害，但要注意添加劑是否過(guò)量、肉是否來(lái)源不明等風(fēng)險(xiǎn)。
火腿腸在種種復(fù)雜因素的合力下走向落寞，而人們對(duì)大口吃肉的渴望依舊存在，只不過(guò)轉(zhuǎn)移到了低溫肉制品、火腿腸的親戚——烤腸身上。
不吃火腿腸的人們 會(huì)愛(ài)上烤腸嗎？
據(jù)弗若斯特沙利文咨詢數(shù)據(jù)，2010年-2015年中國(guó)高溫肉制品（如火腿腸）復(fù)合增長(zhǎng)率為3.7%，而低溫肉制品（如烤腸）增長(zhǎng)率則達(dá) 6.3%。
烤腸甚至在2022年京東超市預(yù)制菜年度金榜Top10霸占了三席。
吃烤腸的人變多，也得益于多方因素。
既要滿足肆意吃肉食炸彈的快樂(lè)，也要有健康高品質(zhì)的食材保證，這是時(shí)代賦予當(dāng)代食物新的使命。在這條狹窄的夾縫中，能滿足兩者的烤腸以微弱優(yōu)勢(shì)為自己擠出了一條通道。
“與其說(shuō)烤腸是火腿腸的升級(jí)，不如說(shuō)它們根本就是兩種東西。”張?jiān)硎尽?/p>
不同于火腿腸這種“常溫肉制品”，屬于“低溫肉制品”的烤腸采用低溫巴氏殺菌法，一是可以最大限度地減損營(yíng)養(yǎng)成分，保持鮮美“肉感”；二是低溫對(duì)部分菌類殺滅程度有限，因此烤腸產(chǎn)品對(duì)肉類品質(zhì)的要求更高。
新消費(fèi)品牌層出不窮，在肉制品進(jìn)口品牌荷美爾、尊樂(lè)和大量的不知名國(guó)內(nèi)工廠店之間，國(guó)產(chǎn)新興低溫預(yù)制食品品牌也正入局。
本味鮮物品牌完成了數(shù)千萬(wàn)元A輪融資，2022年全年銷量超2億元。鋒味派、東方甄選的烤腸單品進(jìn)入諸多年輕人空氣炸鍋和小烤箱里滋滋作響。分別在中國(guó)低溫肉市場(chǎng)里占比15%和6%的雙匯和雨潤(rùn)，也推出了煎烤腸、火山石烤腸等低溫肉制品。
試圖在年輕人青春里留下深刻味覺(jué)記憶的烤腸們，也開啟了網(wǎng)紅化運(yùn)作方式。
與古早的雞肉腸、魚肉腸和玉米腸相比，安井的小龍蝦和辣條味烤腸口味更現(xiàn)代，本味鮮物的椰味雞肉腸、咸蛋糯米腸、板栗燒肉腸堪比奶茶當(dāng)季上新，且與露營(yíng)、酒吧的合作試圖在更多年輕人面前刷存在感。
網(wǎng)紅感可以短暫吸引人氣，而想做到持續(xù)好吃，是對(duì)“肉”進(jìn)行升級(jí)。
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鋒味派、大希地等品牌爭(zhēng)做成分黨：瘦肉配比85%，脆骨含量15%，無(wú)添加亞硝酸鹽……試圖與“不知道啥肉做的”低質(zhì)腸類劃清界限。本味鮮物創(chuàng)始人肖欣則表示在尋找供應(yīng)鏈上花了大力氣，最終選擇了高品質(zhì)黑豬做原料。
用料考究的烤腸，與夜市小攤上的淀粉火腿腸已經(jīng)有了“物種之別”。
在北京南城某地鐵站旁的夜市中，“黃金脆皮腸”的攤主告訴有意思報(bào)告，自己是從某低價(jià)電商批發(fā)的淀粉腸，他指著攤位旁濺上油漬的“東北專用烤腸”紙盒，表示進(jìn)價(jià)約為0.5元每根。
偶爾有下班晚歸的年輕人站在鍋旁，用5元換取一天疲憊后那份高鹽高脂的放縱。
“食品口味的進(jìn)化，一定伴隨著食品生產(chǎn)工藝技術(shù)的迭代。”張?jiān)硎尽?/span>
火腿腸和烤腸這類肉糜類食物，若想肉感好吃、成分更純正，就需要盡量減少如淀粉和大豆蛋白這樣的黏稠劑，用更天然的方式下讓肉質(zhì)的口感更滑嫩鮮美?！傲硗?，因?yàn)榭灸c最終要進(jìn)家庭烤箱，還要制定簡(jiǎn)單、標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪程序，做到好吃且方便?！?/p>
與公園門口的熱鬧相比，夜色中的淀粉火腿腸攤位冷清了不少。這會(huì)是未來(lái)烤腸的機(jī)會(huì)嗎？