“每次吃完加了味精的菜都覺得口干，這玩意肯定有害”
“聽說味精加熱后會(huì)致癌，好像還會(huì)殺精？真的不敢吃了”
……
關(guān)于味精的“有害論”已經(jīng)持續(xù)數(shù)十年了，1968年，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》刊登了一篇署名 Robert Ho Man Kwok 的讀者來信。
讀者聲稱自己每次去中餐館吃飯，都會(huì)出現(xiàn)一些奇怪癥狀，如后頸麻木，然后逐漸擴(kuò)散到雙臂和后背，還伴隨著心悸無力，這種異常通常會(huì)持續(xù)兩小時(shí)左右。
對(duì)此，該讀者猜測(cè)，這可能與中餐館大量使用的味精和料酒等調(diào)味料有關(guān)，而信件標(biāo)題更是直指這種情況為中餐館綜合征。
信件一經(jīng)發(fā)布，迅速引起人們的注意，越來越多的讀者向《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》投稿，表示自己吃完中餐也出現(xiàn)了類似的癥狀。從此，“味精恐慌”開始在全世界蔓延。
不過，關(guān)于后續(xù)一系列關(guān)于味精安全性驗(yàn)證的研究，卻很少人關(guān)注，經(jīng)常吃味精真的會(huì)傷身又致癌嗎？
01
男子38年吃掉5500斤味精，
最后怎么樣了？
韓國(guó)一檔紀(jì)錄片，曾講述了一名“嗜味精”大叔的故事。
大叔每次吃飯時(shí)都要從口袋中掏出一大包味精，一碗湯加3大勺，拌米飯2大勺，甚至喝水都要加1勺，嗜味精的程度令人咂舌。
除了吃飯要瘋狂加味精，大叔更是把味精當(dāng)成了零食。他將一大包味精放在汽車上，休息的時(shí)候，就會(huì)拿出來舔兩口，這種習(xí)慣已經(jīng)持續(xù)了38年。
回想起38年前的一個(gè)晚上，大叔喝醉了酒，晚上去廚房找糖水解酒，結(jié)果把味精當(dāng)做白糖，從此對(duì)這種味道上癮并一發(fā)不可收拾。
而在這38年間，大叔竟然陸續(xù)吃掉了5500多斤味精，加起來足有自身體重的40多倍！
攝入這么多味精，對(duì)身體的損害是必然的——早在20年前，大叔就查出了嚴(yán)重的布爾格氏癥，并因此做了4次截肢手術(shù)。
而胃鏡檢查也發(fā)現(xiàn)，大叔的胃部已經(jīng)出現(xiàn)了很多問題，并且不排除會(huì)變得惡化的情況。再加上大叔本身就患有糖尿病，如果不戒掉味精，長(zhǎng)此以往很可能會(huì)對(duì)他的生命產(chǎn)生嚴(yán)重威脅。
02
味精是“害人精”，
不但傷身還致癌？
味精最早是由谷氨酸鈉提煉而來。20世紀(jì)初，日本化學(xué)家池田菊苗為了弄清自己喝的海帶黃瓜湯為何出奇鮮美，將湯樣品帶回實(shí)驗(yàn)室分析，最終從海帶中提取到一種神奇物質(zhì)——谷氨酸鈉，取名“味の素”。
而1920年，中國(guó)化學(xué)家吳蘊(yùn)初成功從谷物中提取并制成谷氨酸鈉，取名味精。谷氨酸鈉這一物質(zhì)，在大眾看來就是致癌的“元兇”，實(shí)際上谷氨酸鈉本身并不致癌。
谷氨酸鈉是味精的主要成分，狹義上看，味精可以說等同于谷氨酸鈉。谷氨酸鈉能夠在人體內(nèi)參與蛋白質(zhì)的正常代謝，促進(jìn)氧化的過程，甚至還對(duì)腦神經(jīng)和肝臟有一定保健作用。
而關(guān)于谷氨酸鈉的安全性，也早有多項(xiàng)研究給出了“安全認(rèn)證“。
1999年，我國(guó)首次獨(dú)立完成了味精的長(zhǎng)期毒理試驗(yàn)，結(jié)論一致，即食用味精是安全的；
美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）也曾表示：在現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體沒有任何障礙。
有觀點(diǎn)認(rèn)為：“谷氨酸鈉加熱會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，有致癌風(fēng)險(xiǎn)。”
其實(shí)，這并不科學(xué)，雖然谷氨酸鈉加熱到120℃后的確會(huì)形成焦谷氨酸鈉，但焦谷氨酸鈉無毒無害，只是不再具有鮮味，并不會(huì)對(duì)人體造成傷害。
03
安全吃味精，3點(diǎn)是關(guān)鍵
雖然味精并非人們傳言中的“致癌物質(zhì)”，但在日常攝入中，仍要注意3個(gè)健康細(xì)節(jié)。
1、 控制攝入量
味精中含有鈉，而高鈉攝入可能會(huì)增加高血壓、腦卒中和胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，因此，控制日常中鈉的攝入是必要的。
歐洲食品安全局建議，谷氨酸(及其鹽)對(duì)人的安全攝入量是每天每公斤體重30mg。對(duì)于一個(gè)60kg的成年人，相當(dāng)于每天不超過1.8g。孩子每天的鈉攝入量不應(yīng)高于2300mg，14歲以下的少年兒童應(yīng)更低。
2、用了調(diào)味醬盡量不加味精
如果用了調(diào)味醬或下飯醬，如醬油、蠔油、沙拉醬、辣椒醬、牛肉醬、XO醬等，就不要再放味精/雞精，因?yàn)樗鼈兘^大部分都加入了谷氨酸和鮮味核苷酸類增鮮劑。
3、出鍋后再添加
谷氨酸鈉的最佳適用濃度為0.2%~0.5%，最適溶解溫度為70℃~ 90℃。因此，建議盡量在菜或湯即將出鍋時(shí)再加入味精，這樣既不破壞味精，又能保證提鮮。
04
真正致癌的4種食物，才要少吃
癌癥的發(fā)生與飲食息息相關(guān)，雖然味精不是致癌物，但生活中的確存在悄悄藏匿于各種美食之中的“致癌物”，我們要了解并適當(dāng)遠(yuǎn)離。
中式咸魚
早在2012年，世衛(wèi)組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）就把“中國(guó)式咸魚”列入“一級(jí)致癌物”的名單中。
咸魚在高鹽度的腌制、暴曬而脫水的加工過程中，會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，若攝入體內(nèi)與胃酸反應(yīng)，可能產(chǎn)生強(qiáng)致癌物亞硝酸銨，對(duì)身體健康不利。
加工肉
加工肉如培根、火腿、臘肉以及肉罐頭、肉醬等，一般含有“亞硝酸鈉”。雖然亞硝酸鹽本身沒有致癌性，但與肉類蛋白質(zhì)反應(yīng)后，會(huì)生成具有強(qiáng)致癌性和毒性的亞硝基化合物。
研究證明，80%以上的亞硝基化合物能對(duì)動(dòng)物誘發(fā)出腫瘤，尤其增加胃癌、結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)誘發(fā)前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等。
霉變食物
霉變食物中含有黃曲霉菌，黃曲霉菌會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌性的黃曲霉素，黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)致癌物質(zhì)，尤其是黃曲霉毒素B1的毒性，是砒霜的68倍。
研究證明，哪怕只攝入1mg/kg的劑量，也可能誘發(fā)各種臟器癌癥。另外，黃曲霉素穩(wěn)定性強(qiáng)，不易溶解于水，且極耐高溫，裂解溫度為280℃。也就是說，想通過加熱、開水煮一煮消除其毒性根本不可能，最好的辦法就是徹底遠(yuǎn)離它。
檳榔
2012年更新的1類致癌物清單中，與檳榔相關(guān)的致癌物增加到了3種，而檳榔本身也是一級(jí)致癌物。
檳榔含有致癌物檳榔堿，而在咀嚼過程中，檳榔纖維會(huì)與口腔摩擦，長(zhǎng)期以往，很容易造成口腔黏膜的局部外傷和慢性損傷，增加口腔癌的患病風(fēng)險(xiǎn)。
雖然“一個(gè)癌字三個(gè)口”，但我們也不需要 “談癌色變”，一看到有文章說“XX東西致癌”，就恐懼、恐慌，在飲食中戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。我們更需要有科學(xué)的認(rèn)識(shí)，辨清真假，才能在防癌路上走得更遠(yuǎn)，走得更踏實(shí)。