校園后勤沒有公開和透明
就還會有下一個“預(yù)制菜”
眼下，可能沒有比預(yù)制菜更讓家長操心的事情了。
近日，全國多地曝出預(yù)制菜進校園的消息，從幼兒園到小學，從中學到大學，這也引發(fā)了家長的高度不安和焦慮。
為了讓孩子吃上一口放心飯，家長們不停與學校、教育部門交涉，甚至特地辭職送飯，不少學校門口擠滿了送餐的家長。
預(yù)制菜并非新鮮事物，在餐飲市場早已流行多年，為何進入校園卻會引發(fā)軒然大波？
行業(yè)魚龍混雜
引發(fā)家長焦慮
討論預(yù)制菜要不要進校園，首先要搞清楚什么是預(yù)制菜。
根據(jù)中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團體標準，預(yù)制菜的定義是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。
依據(jù)上述定義，預(yù)制菜通常被分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。
圖/圖蟲創(chuàng)意
預(yù)制菜的流行，與食品工業(yè)化和餐飲連鎖化分不開。
資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏向中國新聞周刊表示，預(yù)制菜有利于餐廳提升效率、穩(wěn)定出品。過去，原材料的分揀、清洗、切配等環(huán)節(jié)需要耗費大量的人力成本，一方面降低了餐廳的運營效率，另一方面需要面積較大的廚房，提高了餐廳的經(jīng)營成本。而預(yù)制菜是由工廠統(tǒng)一生產(chǎn)加工，可以降低對廚師的依賴，為餐飲企業(yè)節(jié)約人力和租金成本，提升運營效率。
據(jù)中國酒店業(yè)協(xié)會對樣本餐飲企業(yè)的測算，使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)能有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐時間，利潤率有望提升7%，同時可使餐廳的原料采購成本下降10%。
目前，預(yù)制菜已是餐飲行業(yè)的大勢所趨。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達10720億元。
按理說，對于如此成熟的一個產(chǎn)品，公眾不應(yīng)該還有這么大的疑慮。畢竟從食品工業(yè)角度來說，預(yù)防微生物增殖腐敗的工藝技術(shù)早已成熟。
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒表示，很多家長認為預(yù)制菜都是“料理包”，但在預(yù)制菜中，即配型和即烹型才是主流。
“在某些方面，即配、即烹類的預(yù)制菜或許更能保障食品安全?！比罟怃h進一步分析指出，食堂是食源性疾病容易暴發(fā)的地方，而集中加工預(yù)制半成品的中央廚房，因為生產(chǎn)規(guī)模較大，機械化水平較高，且配備專業(yè)人員，能夠更加精準地控制每個環(huán)節(jié)的配料、溫度和時間，有效降低食品安全風險。
但家長們的擔心并非多余。
2022年2月，江蘇省消保委曾發(fā)布過《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》。其中顯示，消費者對于預(yù)制菜最關(guān)心的還是食品安全問題，占比接近三成，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等。
而根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果，部分消費者反映自己購買的預(yù)制菜出現(xiàn)菜品變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、菜內(nèi)含有異物以及存在過期等現(xiàn)象。
這些令家長焦慮和不安的問題，根源在于各家預(yù)制菜企業(yè)標準不一。
由于預(yù)制菜行業(yè)門檻較低，再加上我國還沒有出臺預(yù)制菜國家統(tǒng)一標準，難以對其進行監(jiān)管，因此隨著預(yù)制菜概念愈發(fā)火爆，行業(yè)也愈發(fā)魚龍混雜。
安信證券研究顯示，由于我國預(yù)制菜肴的加工起步較晚，七成以上預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個體工商戶和作坊式的加工生產(chǎn)模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營模式，產(chǎn)品單一，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。
“預(yù)制菜第一股”味知香的董事長夏靖就對預(yù)制菜的“火爆”有些擔心。在其看來，預(yù)制菜賽道雖熱，但未來發(fā)展仍不明晰，大批不明真相的企業(yè)涌入賽道之后，必然會出現(xiàn)各種問題。
或許，這才是消費者擔憂的源頭所在。
校園后勤監(jiān)管難
家長沒有選擇權(quán)
即便拋開預(yù)制菜的安全與營養(yǎng)不談，導致家長焦慮的還有一個因素，就是在校園餐面前，家長和孩子沒有選擇權(quán)。
圖/視覺中國
文志宏分析，校園市場與大眾餐飲市場是兩個截然不同的消費場景。餐廳不好吃，可以給差評，可以投訴，可以選擇再也不去了。但學校不行，特別是中小學，家長和孩子選擇余地不多，甚至沒得選，因此也就無法通過“用腳投票”的方式，倒逼企業(yè)做出調(diào)整。
據(jù)中國新聞周刊此前報道，因為一些學校采用預(yù)制菜當餐食，不少家長不得不在午餐時段選擇給孩子送飯。
從一些由家長發(fā)布在社交媒體上的視頻中可以看到，由于家長不能進入校園，且校園中食堂關(guān)閉后沒有就餐的地方，學校門口擠滿了送餐的家長，不少學生只能在校門口蹲或站著，就著家長手中的餐盒快速吃午餐。
沒有選擇的同時，校園后勤系統(tǒng)高度不透明、監(jiān)管難度大的特點進一步加劇了家長的不信任感。
現(xiàn)如今，校園市場已是團餐行業(yè)最大的消費場景，占比在35%-40%。不過相較于社會餐飲，團餐行業(yè)仍然處于比較原始的階段，其一大特征是企業(yè)獲取訂單大多依靠資源驅(qū)動，這在整個行業(yè)內(nèi)非常普遍?！罢f得好聽是不太市場化，說得不好聽就是桌面下的東西比較多。”知支之（上海）商業(yè)管理有限公司創(chuàng)始人孟慶剛告訴中國新聞周刊。
數(shù)字經(jīng)濟智庫高級研究員佘宗明也表示認同，“學校后勤是個透明度極低的系統(tǒng)，能承包學校食堂的，不是校長的小姑子、書記的小舅子，就是其他有關(guān)系的人。”
文志宏進一步解釋道，過去校園餐這類業(yè)務(wù)形態(tài)，真正披露出來的問題并不多，但這并不是說校園餐沒有問題，相反問題可能還很大。
2017年全國食物中毒事件流行特征分析顯示，按發(fā)生單位性質(zhì)分類，學校是食物中毒事件發(fā)生的重要場所，其中學校集體食堂是學校食物中毒事件的主要發(fā)生場所，事件數(shù)和中毒人數(shù)分別占學校食物中毒事件總數(shù)和中毒總?cè)藬?shù)的65.5%和59.91%。
而另一方面，餐飲是非常專業(yè)的事情，而學校和教委都是教育教學部門，“會不會管”也需要打個問號。
孟慶剛指出，校園餐的監(jiān)管有兩個重點，一個是經(jīng)營者，就是做飯的，另一個則是供應(yīng)商，負責送菜的。目前對校園餐的監(jiān)管重在前端，比如明廚亮灶，衛(wèi)生清潔等，也就是針對做菜的。
“但其實供應(yīng)鏈才是核心，比如食材從哪里買的，怎么進入的食堂，過程中是否需要冷鏈，這是重中之重。”孟慶剛表示。
在監(jiān)督欠奉的情況下，在商人逐利的天性下，如何保證學校食堂能制作出安全健康可口的飯菜挑戰(zhàn)不小。
阮光鋒建議，如果采用預(yù)制菜，第一要分辨哪些預(yù)制菜產(chǎn)品可以提高食品安全水平，比如包裝好的各種肉類食物、只需簡單切配加熱就可以吃的，比生鮮肉類的安全風險要小很多。第二，加強食品安全與營養(yǎng)科普。對學生和家長加強食品與營養(yǎng)科普宣傳，幫助學生和家長理性認識預(yù)制菜。第三，加強對供應(yīng)商的資質(zhì)審核，確保預(yù)制菜達到營養(yǎng)餐標準。在選擇時，建議有營養(yǎng)專業(yè)人士參與，確保日常供餐營養(yǎng)健康。
佘宗明則對現(xiàn)階段預(yù)制菜進校園不容樂觀。“支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做大，但反對預(yù)制菜現(xiàn)階段進校園，至少現(xiàn)階段條件還不成熟?！?/p>
如果校園后勤系統(tǒng)沒有公開和透明，永遠有下一個被家長抵制的“預(yù)制菜”。