極目新聞記者 詹钘 李迎
美味的淀粉腸可能是雞骨泥制成的？今年3·15期間的這場風(fēng)波讓“骨泥”成為全網(wǎng)熱詞。
骨泥是什么？可以食用嗎？極目新聞記者就此查閱了相關(guān)論文，并采訪了食品行業(yè)專家。根據(jù)論文和專家觀點，食用鮮骨泥由畜禽骨骼加工而成，含有蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，在香腸、肉丸、速凍食品等餡料中都有使用。骨泥為肉類的副產(chǎn)品，所以食品企業(yè)在一些肉類食品中使用骨泥，能夠達(dá)到節(jié)省成本的效果。
也就是說，在淀粉腸中加入骨泥，本身并不違規(guī)。那么，為什么“骨泥”成為人人喊打的對象？
淀粉腸行業(yè)上熱搜（圖源：網(wǎng)絡(luò)）
雞骨泥在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛
早在1991年，就有論文提出了骨泥的營養(yǎng)價值與加工利用前景。1991年發(fā)表于《食品工業(yè)科技》的《食用鮮骨泥在我國加工利用的現(xiàn)狀與展望》一文中指出，食用鮮骨泥是用新鮮豬、牛、羊、雞等多種畜禽骨精細(xì)加工而成，其蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)與等量鮮肉相似，鈣、磷等礦物質(zhì)及其他對人體有益的微量元素含量則是肉的數(shù)倍。
1996年，一家專門生產(chǎn)雞骨泥肉的專業(yè)工廠，分析了雞骨泥肉的營養(yǎng)成分與其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。其指出，從營養(yǎng)成分的分析結(jié)果來看，凈雞骨泥肉中除蛋白質(zhì)、脂肪外，鈣、鐵含量相當(dāng)豐富；且雞骨架在我國的產(chǎn)量大，原料易得，價格低廉，雞骨骨質(zhì)細(xì)小，很容易加工利用，對機械的磨損小，節(jié)約能源，是加工骨泥肉的首選原料。
相關(guān)論文（圖源：網(wǎng)絡(luò)）
雞骨泥在食品工業(yè)中也可廣泛應(yīng)用，如灌制香腸、火腿、制作肉丸、肉餅等。多篇論文指出，骨泥在肉制品、仿肉制品或肉味食品的生產(chǎn)中扮演著營養(yǎng)劑或肉食的角色，以起到改善食品營養(yǎng)的作用。
另外，一篇名為《添加超細(xì)粉碎鹽焗雞骨泥的肉糜制品研究》2012年碩士學(xué)位論文中提到，我國畜禽骨資源相當(dāng)豐富，利用骨資源加工生產(chǎn)骨泥肉制品，其成本僅為肉類的30%-40%，開發(fā)骨泥新型食品資源，在改善我國的膳食現(xiàn)狀方面會產(chǎn)生很好的經(jīng)濟(jì)和社會效益。
骨泥產(chǎn)品暫無國家標(biāo)準(zhǔn)
18日，有肉類經(jīng)銷人員胡迪（化名）告訴極目新聞記者，目前市場上加工食品用得比較多的骨泥是雞骨泥，其種類主要包括雞架泥和雞脖泥。
“不少企業(yè)做餃子餡、火腿腸、肉丸等產(chǎn)品時都會加入雞骨泥。”胡迪稱，雞骨泥是一個行業(yè)內(nèi)普遍使用的食品原料，其銷售渠道一公斤賣3元錢，價格較雞肉至少要低一半。胡迪的客戶里，也有人購買雞骨泥用作喂養(yǎng)狐貍、奶狗等動物。
火腿腸有國家標(biāo)準(zhǔn)，但是淀粉腸沒有。同樣，對于骨泥，目前也沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。極目新聞記者了解到，對于肉糜類的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，最接近骨泥的一個標(biāo)準(zhǔn)為“機械分離肉”的國標(biāo)，于2022年3月1日開始實施。根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)的解釋，機械分離肉為畜禽類的帶肉骨骼，通過機械分離工藝，產(chǎn)生出的肉糜類產(chǎn)品。
“機械分離肉”國標(biāo)的相關(guān)內(nèi)容（圖源：網(wǎng)絡(luò)）
這份國標(biāo)對豬肉糜和雞肉糜的蛋白質(zhì)及脂肪含量都有明確規(guī)定。豬肉糜每百克蛋白質(zhì)含量需大于或等于14克，脂肪需小于或等于30克；雞肉糜每百克蛋白質(zhì)含量大于或等于12克，脂肪小于或等于20克。
另外，國標(biāo)對“機械分離肉”的骨渣顆粒含量、骨渣顆粒的長度都有明確的指標(biāo)規(guī)定。不過，目前食品企業(yè)所使用的雞骨泥，較“機械分離肉”更為精細(xì)，骨渣已經(jīng)細(xì)小到泥狀。
1996年發(fā)表于《肉類工業(yè)》的論文《雞骨泥肉的營養(yǎng)成分及應(yīng)用》中寫道，雞骨泥中除蛋白質(zhì)、脂肪外，鈣、鐵含量相當(dāng)豐富。其鈣含量相當(dāng)于豬肉的151倍、大米的130倍、雞蛋的30倍、牛奶的13倍，鐵含量分別是豬肉、大米、白面、雞蛋的3倍多，且價格便宜，物美價廉。
食品中添加骨泥并不違規(guī)
“20世紀(jì)八九十年代，行內(nèi)開始研究骨泥等肉類副產(chǎn)品的利用?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授李興民接受極目新聞記者采訪時表示，目前骨泥用途廣泛，作為食品，會添加在餃子、包子等速凍食品做餡料，還會添加在肉丸以及腸類產(chǎn)品中。另外，骨泥也多用于狗糧貓糧等。
多年前，因為粉碎技術(shù)有限，骨頭粉碎后顆粒感明顯，骨粉被干燥處理后，一般用作飼料。后期粉碎技術(shù)進(jìn)步，使用添加更方便，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)提高，食用鮮骨泥逐漸開始在食品上使用。
另外，屠宰場等企業(yè)進(jìn)行肉類加工時，骨頭上的肉剃不干凈，就連骨頭一起粉碎成骨泥，這種骨泥會含有肉的成分。
淀粉腸企業(yè)喊冤（圖源：網(wǎng)絡(luò)）
李興民認(rèn)為，骨泥有一定的營養(yǎng)價值，骨頭中含有鈣的成分，總體來說對人體鈣質(zhì)的補充有一定作用，但是吸收和利用率一般。食品企業(yè)在肉類食品中加入骨泥，能夠降低成本?！肮悄嗍翘薰欠蛛x肉骨之后的副產(chǎn)品，所以成本較低。”
骨泥所使用的骨骼，主要是以牲畜的骨頭為主，比如豬、牛、羊、禽類等。從口感上來說，區(qū)分肉類產(chǎn)品是否加入了骨泥并不容易，但因為骨泥中含有一定量的鈣質(zhì)，通過專業(yè)設(shè)備能夠進(jìn)行檢測和分辨。
湖北省營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事、國家注冊營養(yǎng)技師羅文接受極目新聞記者采訪時表示，骨泥由骨骼粉碎而來，跟日常吃的脆骨等成分相同，食品中添加骨泥并不違規(guī)，不必談骨泥色變。但是，在運輸、生產(chǎn)過程中，相關(guān)企業(yè)需要保證衛(wèi)生、安全，從正規(guī)的大型屠宰場獲取原料，不使用變質(zhì)、腐爛的骨頭，嚴(yán)格遵守食品安全法，對消費者負(fù)責(zé)。